Шеф-повар Томос Пэрри готовит блюда «Брат и гора», «Медведь» и на открытом огне

Пока Томос Пэрри изучал политику и историю в Кардиффском университете, он одновременно бесплатно работал в элитном ресторане Le Gallois. “У меня не было квалификации, поэтому я не мог рассчитывать на зарплату. После получения диплома я решил, что академический мир на самом деле не для меня, потому что работа руками показалась мне более профессиональной и интересной. Так что я начал работать там [в Le Gallois], потому что я был более подготовлен, и мне начали платить”, — говорит Пэрри в интервью в понедельник днем, который он называет своим административным днем. Проработав три года в Кардиффе, он переехал в Лондон, чтобы поработать в The River Cafe, знаменитом ресторане, отмеченном звездой Мишлен, основанном шеф-поварами Рут Роджерс и Роуз Грей в 1987 году, прежде чем перейти на работу в The Ledbury и Noma, ресторане, отмеченном тремя звездами Мишлен, расположенном в Копенгагене, который многие считают лучшим в мире. ресторан в мире, который закрывается в конце года.

По возвращении в Лондон он работал вместе с другими над открытием ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, но в 2013 году решил заняться самостоятельной деятельностью. “Приготовление пищи на огне неразрывно связано с моим валлийским воспитанием, даже если это всего лишь элементарные блюда, такие как барбекю на пляже”, — объясняет Пэрри, который открыл ресторан в Climpson’s Arch в Восточном Лондоне. “На самом деле я сделал все по-своему, просто приготовил еду на огне, составив суперпростое меню, в котором главное внимание уделялось ингредиентам и огню”, — добавляет он. Затем Тим Стил, Оливер Милберн и Том Маллион, муж младшей сестры Саманты Кэмерон, Эмили Шеффилд, предложили Пэрри возглавить кухню Kitty Fisher’s в лондонском районе Мэйфер.

Ресторан пользовался успехом у критиков и в обществе благодаря многочисленным посетителям, а также своему необычному расположению в двух шагах от частного клуба Annabel’s и выставочного зала Rolls-Royce. “Но это был не мой ресторан, я не мог в полной мере заниматься тем, чем хотел, и это совершенно нормально”, — говорит Пэрри об уходе из Kitty Fisher’s, чтобы открыть Brat в Шордиче с помощью Брайана Хэннона и Томоса Пэрри, соучредителей ресторанной группы Super 8 Restaurants, которая занимается курением. Козел и печь для обжига.

Ресторан Brat получил свою звезду Мишлен в течение шести месяцев. Затем, во время пандемии, ресторан открыл пристройку под названием Brat x Climpson’s Arch, которая была ориентирована на обеды на открытом воздухе и работает до сих пор. Когда дело доходит до открытия ресторанов, у Пэрри, похоже, есть талант Мидаса — когда в прошлом году он открыл свой последний ресторан Mountain в Сохо, он также получил звезду Мишлен в течение шести месяцев, доказав, что молния может ударить дважды. “Ингредиенты и атмосфера являются для нас ключевыми, это две вещи, которым мы уделяем особое внимание. У нас есть открытые кухни и камины, где задействованы все ваши чувства.

Вы можете все это увидеть, понюхать, потрогать и попробовать на вкус”, — говорит шеф-повар. Название «Брат» и «Гора» заимствовано у путешествий Пэрри и его привычки готовить на открытом воздухе в полях Уэльса, Корнуолла, Кембриджа, Франции и Порререса на Майорке, что напоминает ему о кулинарии в Уэльсе, где горы и море сливаются воедино. “Это очень сельский стиль приготовления пищи, в нем нет излишней вычурности.

Это традиционная кухня, где блюда довольно просты, но передаются из поколения в поколение. Для шеф-поваров важно познакомиться с таким видом кулинарии, при котором сегодня в городе готовят не только повара из ресторанов”, — говорит Пэрри, который считает, что настоящая культура питания рождается в сельской местности.

В его меню — бархатный крабовый суп, куропатка с кровяным пудингом, утка с рисом, красный перец на гриле с кальмарами, кальдерета с колючками и рубец — съедобная оболочка из желудков таких животных, как крупный рогатый скот, свиньи и овцы. “То, что мы готовим, очень похоже на мадридское, его готовили целую вечность. Это блюдо кажется роскошным, потому что его готовили много часов подряд, хотя рубец стоит довольно дешево”, — говорит Пэрри, который часто путешествует со своей командой, чтобы познакомиться с другими кухнями и культурами.

Вежливый шеф-повар, в чьем акценте сочетаются черты лондонского горожанина и валлийский говор, — один из немногих, кто меняет представление о поварах-плохишах и шумном мире кухонь, где живут настоящие мачо. “У нас открытые кухни, и совершенно очевидно, что стиль обслуживания, который мы применяем, неагрессивный. Но, к сожалению, так было принято на протяжении многих, многих лет.

Я очень рад, что люди изображают кухню так, как они это делают сейчас, и ”Медведь», вероятно, немного помог этому, потому что персонаж довольно хорош», — объясняет Пэрри. Несмотря на то, что Пэрри не бегает по кухне в футболке Merz b. Schwanen, как персонаж Джереми Аллена Уайта, он находит утешение в том, что надевает свою поварскую куртку от Kentaur. “Мне нравится старомодный стиль куртки шеф-повара и весь процесс ее надевания, когда приходишь на работу. В этом есть элемент рабочего места, когда ты приходишь на работу. Важно соблюдать баланс между креативностью и ощущением того, что идешь на работу, как художник, надевающий рабочий комбинезон”, — полушутя говорит Пэрри.

Твитнуть