Внутри бунгало шеф-повара Викаса Ханны, нового ресторана в Нью-Йорке

Перед открытием своего нового ресторана Bungalow шеф-повар Викас Ханна уже получил отзывы от двух своих самых влиятельных критиков: Эрика Риперта и его матери. “Два моих самых преданных поклонника и критика одобрили его. Так что я очень рада этому”, — говорит Ханна, описывая Риперта как большого сторонника своей работы и вдохновителя его приверженности гуманитарной деятельности. “Когда он сказал, что это одно из лучших блюд индийской кухни, я расплакалась”, — говорит Ханна, которая стала одним из первых индийских шеф-поваров, работающих в Нью-Йорке, и в 2012 году получила звезду Мишлен за работу в высококлассном ресторане Junoon. “Я открыл много ресторанов, но все равно испытываю беспокойство, а это значит, что мне все еще не все равно”, — говорит Ханна о своих нервах за несколько дней до публичного дебюта Bungalow. Шеф-повар сидит в обеденном зале ресторана East Village, расположенном под большим стеклянным потолком.

Зал украшен балдахином из вьющейся зеленой листвы и люстрами, фасад столовой украшен красочными фресками, обрамленными арочными панелями. Вход украшен оранжевыми бархатцами. Ресторан расположен на Первой авеню, прямо над Хьюстон-стрит, в нескольких кварталах от индийских ресторанов, расположенных вдоль Шестой улицы. “Ист-Виллидж стал родиной многих видов искусства и культурных преобразований в этой стране. И мне нравится, что Ист-Виллидж сделал для индийской кухни за последние три-четыре десятилетия”, — говорит Ханна. “Люди легко забывают, что этот район был другим.

Находиться в месте преемственности, где наши предыдущие поколения пытались что—то сделать, — вы представляете их”, — добавляет он. “Я поддерживаю преемственность всех этих ресторанов, которые сохранились здесь”. Компания Bungalow была основана главным исполнительным директором Bombay House Hospitality Джимми Ризви, который в прошлом году пригласил Ханну в качестве шеф-повара. Вместе они решили открыть аутентичный ресторан, который бы отдавал дань уважения региональной индийской кухне, культуре и обществу.

Название ресторана «Бунгало» — дань уважения индийским загородным клубам и воспоминаниям о больших семейных торжествах, проводимых в больших помещениях. У многих посетителей меню вызовет чувство ностальгии. Каждое блюдо в ресторане Bungalow начинается с хрустящего пападума, начинки из чипсов с тапиокой, которая запомнится “всем детям, выросшим в Индии в период после обретения независимости”, — говорит Ханна, отмечая, что это блюдо стало отправной точкой для рассказа во время дружеских и семейных встреч перед открытием. Ханна, ведущая телепрограмм, в том числе “Мастершеф Индия”, а также автор и режиссер фильмов, рассказывает о своем меню в stories.

Описывая небольшое блюдо «Банараси Пури», подаваемое со свеклой и ананасом, он вспоминает о посещении духовного города Варанаси/Банарас, одного из старейших городов мира, расположенного вдоль реки Ганг. Ресторан «Пури в бунгало» отдает дань уважения местному праздничному блюду.

Во время одной из поездок он пил чай с мужчиной, который рассказал ему историю о том, как река поднялась, чтобы встретиться с парой, которая не смогла спуститься к воде. “Нью-Йорк — суровый город. Мы все это знаем”, — говорит Ханна. “И иногда первое, что убивает в тебе художника, — это то, что он живет внутри тебя.

Я думаю, многие из нас приезжают сюда как художники, потому что город привлекает их, но в то же время он подвергает их слишком многим испытаниям. Поэтому каждый раз, когда я проваливала тест, я отправлялась в Варанаси”, — добавляет Ханна. Город также вдохновил его на создание фильма 2020 года “Последний цвет”. Шеф-повар также особо выделяет Чаат из фиолетового сладкого картофеля, который подается с соусом из зеленого манго и ассоциируется с уличной едой, которую подают в Дели ранней весной. Большое блюдо с ананасами, запеченными в специях, было вдохновлено фестивалем урожая в Южной Индии, который проходит в начале февраля. “Все свое кулинарное образование я получила в Южной Индии и начала проходить курсы во время фестиваля урожая”, — говорит Кханна. “В храмах подавали это блюдо с ананасовым карри, сладкое, острое, пикантно-пряный, и оно поразило меня”. В разделе десертов Ханна выражает ностальгию с помощью торта «Расплавленный Шварцвальд», популярного в Индии детского торта на день рождения, который подается с мороженым «гулаб джамун».

Это блюдо — дань уважения индийским родителям, которые организовали те ранние торжества. “Мы открываем рестораны, и все дело только в еде”, — говорит Ханна, добавляя, что он надеется, что еда в Bungalow станет для посетителей средством приобщения к более широкой истории. “Существует такая большая преемственность, которая является частью этой кухни”.

Твитнуть